L’intolleranza alimentare più frequente in Italia è la celiachia, la quale colpisce circa l’1% della popolazione. L’ISS (Epidemiologia per la sanità pubblica) ha calcolato che il numero teorico dei celiaci si aggiri intorno ai 600.000 casi, contro i circa 200.000 diagnosticati.

Un mondo, quindi, spesso sommerso e intriso di notizie confuse che portano molte persone ad affidarsi ad un’alimentazione “gluten free” anche laddove non ce ne sia la necessità. Per fare chiarezza sulla celichia, Insanits ha intervistato la biologa nutrizionista Valentina Schirò (nella foto), specialista in Scienze dell’Alimentazione.

Come si caratterizza e riconosce la celiachia?
«La malattia celiaca è un’intolleranza permanente al glutine, in particolare ad una sua frazione proteica: la gliadina. Il glutine, infatti, presenta una struttura “a maglia” data dall’associazione di due proteine, la gliadina e la glutenina. Nei soggetti geneticamente predisposti, quindi, si verifica un’anomala risposta immunologica dovuta proprio all’ingestione del glutine. Ciò determina un’infiammazione e un’alterazione della mucosa intestinale che causa un malassorbimento di tutti i nutrienti e micronutrienti. Dal punto di vista nutrizionale si ha quindi un grosso danno. L’insorgenza della malattia può avvenire a qualsiasi età dall’infanzia all’età adulta e le donne sono maggiormente colpite».

Esistono diverse tipologie di celiachia…
«Abbiamo la forma classica nei bambini, caratterizzata da una diarrea cronica, dall’arresto della crescita, dal calo ponderale, dall’anemia, da un addome globoso, da dolori addominali, vomito e anche da un’alterazione dell’umore, comprensibile in questa situazione. Inoltre, si determina una carenza di vitamina E, B6, B12, di folati e di ferro. Tutto ciò ovviamente influisce negativamnete sull’accrescimento. Poi c’è la forma subclinica che si manifesta più tardivamente, anche in età adulta. In questo caso i sintomi sono: anemia, dolori addominali, stipsi, comparsa di afte nel cavo orale, astenia, dolori muscolari, articolari e ossei, alterazione dello smalto dei denti, e anche in questo caso il soggetto presenta un’alterazione del tono dell’umore e depressione. A queste manifestazioni intestinali si associano anche quelle extraintestinali che colpiscono l’appato urogenitale e determinano infertilità. Nella donna, in particolare, si verificano aborti ricorrenti, menopausa, menorrea ma anche dermatite, vitiligine e simili. Infine, abbiamo la celiachia silente, ovvero soggetti che presentano un’alterazione della mucosa intestinale, però non hanno sintomi clinici e quindi, insime a quelli latenti, sono più difficili da diagnosticare. Ciò comporta che il soggetto accumula dei sintomi e delle patologie non indifferenti».

Sarrebbe questo il fenomeno dei malati sommersi?
«Sì perchè se non si presentano sintomi non viene nemmeno il dubbio di avere una patologia. Spesso queste persone scoprono di essere celiache perchè indagano su altre patologie associate come problemi alla tiroide, tiroidite di Hashimoto, diabete di tipo 1, artrite reumatoide, lupus eritomatoso sistemico».

Se la malattia celiaca non viene curata i soggetti sviluppano anche malattie neurologiche, tumorali e autoimmuni?
«Assolutamente sì, perchè patologia autoimmune “chiama” patologia autoimmune, questo è purtroppo un dogma. Ad esempio, spesso il soggetto diabetico (tipo 1) si scopre celiaco e viceversa. La causa è da ricercare, appunto, nel sistema immunitario che lavora in maniera anomala determinando alterazioni e patologie ad esso associate. Se il soggetto non è trattato sviluppa alterazioni neurologiche, ma presenta anche un elevato rischio di sviluppare tumori maligni dell’intestino, del cavo orale, della faringe e dell’esofago. Deve necessariamente fare una rigorosa terapia dietetica priva di glutine perchè non esistono attualmente farmaci in grado di curare tale patologia. Per certi aspetti la soluzione più semplice è l’eliminazione di quel fattore che scatena la reazione del sistema immunitario. Mi rendo conto che per il tipo di alimentazione prevalente nel mondo Occidentale l’eliminazione del glutine è una vera impresa. Bisogna essere molto informati ma, soprattutto, è necessaria l’accettazione della malattia, perchè comunque si è visto che l’assunzione anche di un solo grammo al giorno di glutine scatena l’infiammazione e quindi l’alterazione della mucosa intestinale. Non si può fare neanche uno “stop and go” cioè mi fermo per un determinato periodo non assumendo alimenti contenenti glutine e poi ricomincio ad ingerirli. Purtroppo per tutta la vita non si devono assumerne. Il corpo di questi soggetti lo registra come veleno e reagisce».

Oltre alle cause genetiche ci sono anche quelle ambientali…
«In questo caso, quando si parla di cause ambientali, si intende proprio l’assunzione di glutine, infatti, si parla di patologia multifattoriale perchè è dovuta a fattori ambientali (assunzione di glutine) e da fattori genetici».

Come mai negli ultimi anni ci sono più celiaci? C’è una migliore diagnosi oppure realmente il numero dei celiaci è aumentato?
«C’è una maggiore diagnosi perchè prima di celiachia non se ne parlava, non si sapeva nemmeno cosa fosse. Per fortuna grazie alla ricerca scientifica e alla maggiore informazione si posso fare diagnosi più approfondite che hanno messo in evidenza questo mondo sommerso».

È possibile guarire dalla celiachia e ricercare una nuova tolleranza al glutine?
«No, purtroppo non si può guarire dalla celiachia ma si può curare con la dieta. Ci sono diverse ricerche in atto che stanno cercando di trovare una soluzione farmacologica, però ancora siamo lontani dalla soluzione. L’accettazione della patologie e la corretta alimentazione sono le armi vincenti. Il paziente deve essere addestrato con una corretta informazione e non è semplice, perchè il glutine si trova in tantissimi alimenti. Il glutine, infatti, dal punto di vista della tecnologia alimentare ha una funzione fondamentale: gelificante, addensante, dà agli alimenti elasticità e viscosità, per cui privare un alimento del glutine comporta tanto dal punto di vista negativo a livello di consistenza, sapore e colore».

Ultimamente diverse persone non celiache hanno inziato ad utilizzare alimenti gluten free perchè li ritengono più salutari, ha senso?
«C’è chi segue per moda un’alimentazione da celiaco, perchè i prodotti senza glutine rientrano nella categoria dei cosiddetti cibi free-form, cioè ritenuti e classificati salutari solo sulle apparenze, quindi senza zucchero, senza sale, senza olio di palma, ecc… Affascinata da queste diciture, la gente decide di acquistare e consumare questi cibi perchè ritenuti più salutari quando in realtà non è così, perchè se una persona non celiaca toglie il glutine dalla sua alimentazione deve sostituirlo con qualcos’altro che dia un cibo simile. All’industria alimentare interessa vendere e non fare educazione alimentare, pertanto quando scrivono “senza zucchero” è uno specchietto per le allodole. Il glutine deve essere sostituito con qualcosa che dia lo stesso effetto nella consistenza, nei sapori, nei colori. Inoltre, i prodotti senza glutine presentano un maggiore contenuto di grassi, di zucchero e di sale mentre hanno un minor contenuto di minerali, vitamine e fibre. Pertanto i gluten free per chi non è celiaco dal punto di vista salutare sono peggiorativi».